Türk Mutfağının Köklü Bir Lezzeti “Keşkek”

Köklü bir geçmişe sahip, Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden biri olarak tarihi kayıtlara geçen ve ana malzemesi kabuğu alınmış buğday olan keşkek coğrafyamızın ortak kültürünün bir ürünüdür. Keşkek, yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda geleneksel Türk kültürümüzün bir yansımasıdır. Tarihe uzandığımızda M.Ö. 3000’li yıllara kadar geçmişi olan zengin mirasımızın bir nişanesi, lezzetiyle de sofraların vazgeçilmezidir. Keşkek, genel olarak önemli zamanlarda sofralarımızda yer bulur. Düğün, bayram, hayır yemekleri, Hıdırellez vb. gibi toplu katılımlarda sofraların en baş yemeğidir. Bilinirliliği oldukça eskiye uzanan keşkek, Orta Asya’daki göçebe toplumların da vazgeçilmez en baş yemekleri arasında gelmektedir. 

Orta Asya’da buğday ve etin bir arada pişirilmesi, besleyici ve enerji verici bir öğün sunma amacı güttüğünden dolayı tercih edilen keşkek bugün de önemli günlerde kültürümüzün bir parçası olarak sofraları süslemeye devam etmektedir. Genellikle düğünlerde, bayramlarda veya özel günlerde yapılan keşkek, buğday ve etin birleşimiyle hazırlanır. Yoğun, kremamsı bir kıvama sahip olan keşkek, lezzeti kadar besleyiciliği özelliği ile de ön plana çıkar. Aynı zamanda birlik ve beraberlik duygusunu kuvvetlendirmek, paylaşma duygusunu pekiştirmek, yapılacak yere ve yapacak topluluğa bolluk ve bereketin gelmesini sağlamak gibi amaçlarla yapıldığı ve dağıtıldığı söylenen keşkek bugün Anadolu’nun neredeyse tamamında farklı farklı şekillerde yapılmaya devam etmektedir. Keşkekler, genellikle açık bir alanda kurulan kazanlarda etkinliği düzenleyen topluluğa mensup kişilerin iş bölümü ile pişirilmekte, yine bu alanlarda kurulan ortak sofralarda gelen misafirlerle birlikte toplu olarak yenilmektedir. 

Türkiye’de geniş bir coğrafyaya yayılan keşkek, Trakya, Batı Anadolu, Doğu Anadolu Bölgesi, Karadeniz ve Orta Anadolu’da yörelere göre farklılıklar göstermekle birlikte temel olarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yemek olarak bilinir. Bundan 13 yıl önce yani 2011 yılında Endonezya'nın Bali Şehrinde düzenlenen 6. oturumda UNESCO tarafından Türkiye'nin Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesine dahil edilen keşkek, birçok şehrimizde de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Sivas’tan Çanakkale’ye, Edirne’den Ağrı’ya keşkeğin olmadığı ilk yok denecek kadar az aslında. Bazı şehirlerimizde ismi de farklıdır. “Helise” adını aldığı Ağrı ilimiz buna bir örnektir. Yine Hatay'da “Herise”, “Aşur” ve “Dövme” ismiyle de bilinir.

Keşkek genellikle kemikli dana etinden yapılır ancak bazı yörelerde etsiz pişirilir ve üzerine tereyağı sosu dökülür. Trakya'da Silistre köylerinde ise keşkeğe tavuk eti ile birlikte kuzu eti ve süt de ilave edilir. Sinop Ayancık ve çevresinde kurutulmuş kırık mısır ve barbunyadan yapılan farklı bir keşkek türü de pişirilir. 

Düğünlerimizin vazgeçilmez yemeği olan keşkeğin yapımına da kısaca değinelim.  Düğünden bir gün önce ıslatılan buğday, düğün günü sabahtan büyük kazanlar içinde kaynatılmaya başlanır. Kaynatılan buğdaylar ve etler büyük kazanlar içine alınıp tokmaklar yardımıyla kazanın içine vurarak malzemenin iyice erimesi sağlanır. Bu işleme keşkek dövmek denilir. Geleneksel olarak düğün aşçıları tarafından hep birlikte imece usulü ile yapılır. Yorucu bir iş olan keşkek dövme işlemi sonucu etler ve buğday eriyerek özdeşleşir. Et, tahıllarla iç içe geçmiş, neredeyse tamamen yemeğin içinde erimiş duruma gelir. Keşkek ne kadar uzun süre ve kuvvetle dövülürse o kadar iyi olur. Düğünlerde davul zurna eşliğinde gerçekleşen keşkek dövülmesine bazı gençler oyunlarıyla eşlik eder. Mesela bizim Balıkesir Balya Dereköy’de bütün düğün, hayır yemeklerinde baş yemek olarak yapılan keşkeğin dövülmesi esnasında gençlerin harmandalı oyunları büyük bir keyif katar keşkek dövülmesine. Ellerindeki tokmaklarla keşkek dövenlerin sürekli terlerini silen biri de olur ve kazanlar arasında devamlı dolaşır dururu bu kişi.

Genel olarak Anadolu’nun bütün yörelerinde keşkeğe rastlayabiliriz. Yörelere göre yapımında bazı değişiklikler olan keşkek yemeği bazı illerimizde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek Coğrafi işaret almıştır. Bunları birkaç örnekle izah edelim. 

Dedebağ Keşkeği/Karacasu Keşkeği; Bu keşkeğin yapımında genç erkek keçilerin karkas eti tercih edilmektedir. Yüzyıllardır Dedebağ Yaylasında, yaylaya ismini veren tarihsel bir kişiliğe addedilerek yapılan bölgeye özgü bir yemektir. Kabri de aynı yerde bulunan Dedebağ adına hayır yemeği olarak yapılan bu keşkek aynı isim ile bilinir. Ürün, Horasan alperenlerinden asıl mesleği çobanlık olan Dedebağ ismindeki bir hayırseverin bölgeden geçen kervanlara, yoksul ve kimsesizlere kendi eliyle yapıp ikram etmesiyle başlayan, bölgesinin önemli değerlerinden birisidir. Kendisinin vefatından sonra yakınlarının ve bölge insanının imece usulüyle devam ettirdiği hayır yemeği günümüze kadar ulaşmış ve bölgenin bir âdeti haline gelmiştir. “Dedebağ Keşkek Hayrı” Karacasu ilçesinin Dedebağ Yaylasında her sene ağustos ayının son haftasında yapıla gelmektedir. 

Adapazarı Dartılı Keşkeğin özelliği ise tavuk eti ile yapılıyor olması ve Adapazarı yöresine özgü olarak hazırlanan “kızdırılmış tereyağında kırmızıbiber ve karabiber ile hazırlanan dartı” nın kullanılmasıdır.

Amasya Keşkeği de 28.07.2022 tarihinde coğrafi işaret alan bir başka keşkek çeşididir. Amasya Merzifon Keşkeği büyükbaş hayvan eti, nohut, aşurelik bütün buğday ile taş çömleklerde yaklaşık on iki saat odun ateşinde (taş fırınlarda) pişirilmesi ve çömlek içinde ahşap kaşık (çömçe) yardımıyla çarpılarak (dövülerek) bütün ürünlerin ezilerek lapa haline getirilmesi ve üzerine tereyağlı salça sos ilave edilerek sıcak ikram edilmesi ayırt edici özelliktedir.

Bir diğer yöre keşkeği ise, Afyonkarahisar Şuhut keşkeği. Diğer keşkeklerden yöresel hammadde temini, bileşenlerinin hazırlığı, pişirme ve sunum usulleri ile ayrılan Şuhut keşkeği geleneksel olarak yörede yetişen buğdaydan yapılmış göce ve yörede yetişen nohut ile bölge meralarında doğal beslenen büyükbaşların zıpkın eti ve kemiksiz eti kullanılarak yapılır. Zıpkın eti hayvanın sırt kısmından kuyruğa yakın bölgesinden tercih edilir. Her sığırda 5 adet sakral omurun birleşmesinde oluşan os sacrum ‘zıpkın’ ilk kuyruk omuru ile eklemleşir. Bu bölgenin yağ dokusu ince ve sık bulunduğundan etin kalitesi yüksektir. Ayrıca zıpkının kemiği hayvanın en yoğun ilikli bölgesidir ve içerdiği yağ keşkeğin kıvamını almasını sağlar. Şuhut keşkeğini özel kılan ve lezzetini doyumsuz yapan “zıpkın eti”dir. Bugün orijinal Şuhut keşkeğini tatmak isterseniz dönemin kaymakamı Nurullah Kaya ve belediye başkanı Recep Bozkurt’un gayretli çalışmaları sonucunda hizmete açılmış olan “Şuhut Keşkek Evi”ni ziyaret edebilirsiniz. Burada tadacağınız keşkeğin tadı eminim damağınızda kalacak ve buranın müdavimi olacaksınız. 

Yeri gelmiş iken keşkek ile ilgili bir hikâyeyi de anlatmadan geçmeyelim. Her ne kadar farklı bölge ve kentlerde çeşitli tatlarda olsa da keşkeğin ana vatanı Amasya olarak bilinir. Tarihle ilgilenenlerin de bu konuda bahsettiği hikâye şöyledir: Yavuz Sultan Selim Han’ın 1514 yılında düzenlediği İran seferi dönüşü ordusunu dinlendirmek ve kışı geçirmek üzere doğduğu şehir olan Şehzadeler şehri Amasya’ya doğru yola çıktığı haber alınır. Yol üzerinde bulunan köylerden birinde bu haberi alan yaşlı bir kadın ne olursa olsun padişahı evine buyur edecek bir tabak aş ikram edecektir. Evinin ambarında bulunan iri yarma ve nohut ile birkaç gün öncesinde komşularının verdiği kuzu etinden geriye kalan az etli kaburgalardan başka bir şey de yoktur. Ve yine ne olursa olsun ihtiyar kadın elinde bulunanlarla yemeğini yapacaktır. İhtiyar kadın, fırınında ekmekleri bir güzel pişirir. Yanan fırınında sık sık yalnızca kendisi için yaptığı fakir yemeğini öyle bir pişirir ki, tadı yiyenlerin damağında kalır. Evinde, elinde avucunda ne varsa kullanır. Ancak yemeğe lezzet verecek olan etin az olduğunun fark edilmemesi için, toprak küpün en altına az etli kaburgaları yerleştirir. Üzerine bir tas yarma, bir tas da nohut ilave edip suyla doldurur. Küp, ateş içinde ısındıkça yemek suyunu kaybeder. Küp içindeki su eksildikçe üzerine su ilave eder. Nihayet sabahın ilk ışıklarında padişahın askerlerinin geldiğini görür. İhtiyar kadın, heyecanla yolu keser. Padişahı sorar ve bir kepçe aşından tattırmadan, bir tas ayranını içirmeden göndermeyeceğini söyler. Bu ısrara dayanamayan askerler, mola vermek zorunda kalır. “Hele ana çıkar bakalım şu aşını, bakalım Padişah efendimize yakışır mı?” derler. Kadın öyle heyecanlıdır ki, fırında bekleyen küpünü çıkarır, askerlerin sofrasına yerleştirir. Askerler yemeği kontrol etmek maksadıyla küpün içine bakarlar. Küp içinde et kokusu var ama sanki et yoktur. Fırında saatlerce kaynayan kaburga etleri lokum gibi erimiştir. Yemeğin görünüşü ilk bakışta memnun etmez askerleri. Askerin biri yaşlı kadına dönerek; “Keşke etli olsaydı” der. Kadın tahta kepçeyi küpün içine daldırır, karıştırır, kaburganın üzerine kalabilen etleri küpün üzerine çıkarır. “Hele şimdi bak oğul” der. Bir kaşık tadarlar. Bir kaşık daha derken aşın lezzetini alan askerler “Keşke etli olsaydı” dediklerinden utanırlar. Hem de Yavuz Sultan Selim Han’ın sofrasına yakışan bir yemek olduğu kanaatine varırlar. Padişah bu köylünün sıcak sofrasına misafir edilir. Köylü kadın, askerlerin “Keşke etli olsaydı” dediği yemeğini ikram eder. Padişah bu yemeği afiyetle yediği gibi, aşçıbaşısına da Amasya’ya ilk gidildiği vakit bu yemekten yapmasını bütün orduya dağıtılması emrini verir. İşte “Keşke etli olsaydı” denen yemek Padişah sofrasında yer alır ve zamanla “Keşkek” diye ünlenir. O günden sonra da Amasya’nın en baş yemeği olmuştur. Buğday ve etin birleşimi ile hazırlanan keşkek, lif, karbonhidrat, protein ve demir kaynağıdır. Bu sebeple dengeli bir beslenme sunar ve uzun süreli enerji sağlar. Sindirim sisteminin düzenlenmesine yardımcı olmakla birlikte bağırsak hareketlerini destekleyerek kabızlık riskini azaltır ve bağışıklığı güçlendirir. Kolesterol seviyesini dengelemek suretiyle kalp sağlığı açısından da oldukça faydalı olan keşkeği bolca tüketmek gerekir.