Yaz Mevsiminin En Lezzetli Tadı Dondurma

Herkese göre değişebilir ama bence tatların kraliçesidir dondurma. Özellikle yaz akşam yürüyüşlerinin vazgeçilmez durağıdır dondurmacılar. Bir nevi yazın habercisi, sıcak yaz günlerinin kalkanı, serinlemek isteyenlerin imdadına yetişen bir lezzettir dondurma. Dondurma, tarihi çok eskilere dayanan ve ilk olarak ne zaman ortaya çıktığı bilinmeyen bir lezzettir.  Her kültürde ve toplumda farklı yeri olan dondurma, M.Ö. 3. bin yıllarından itibaren Antik Çin'de var olduğu efsanelerde anlatıla gelir. Dünyanın her yerinde ortak bir lezzet olan dondurma keyifli anların vazgeçilmez lezzetidir. Antik medeniyetlerden günümüze kadar uzun bir keşif yolculuğu bulunur. Dondurmanın keşfi kar ile başlayıp her medeniyetin kendine has kültürüyle harmanlanıp eşsiz bir lezzet şölenine dönüşmesi sağlanmasıyla yaz mevsiminin bazı ülkelerde ise yılın bütün mevsimlerimde tüketilen bir tat olmuştur. 

Önceleri kral sofralarının ve aristokratların lüks lezzeti olan dondurma, 13. yüzyıldan itibaren halkla buluşmaya başlamış ve böylece bütün dünyada herkesin favori tatları arasında yerini almıştır. Antik çağlarda kar ve buz kütlelerinin çeşitli meyveler, bal, pekmez ve şarapla tatlandırılarak hoş bir tatlıya dönüştürülmesi dondurmanın ilk örneklerini oluşturur. Buz ve meyve karışımlarının Büyük İskender’den Mısır’a kullanımının yanı sıra Persler M.Ö. 500’lü yıllarda kaymak, bal, şurup, şerbet ve çeşitli baharatları kar ile birleştirerek dondurmanın ilham kaynağı olan bir tat ortaya koyarlar. Yine buzu üzüm suyu, meyve suyu ve diğer tatlı tatlarla karıştırarak ‘bastani’ adı verilen dondurma benzeri bir lezzet elde etmişlerdir. Roma kayıtları incelendiğinde Roma İmparatoru Neron’un Apenin Dağları'ndan buz toplayarak dünyanın ilk sorbetini yaptığı ifade ediliyor. İmparator Neron, döneminde düzenlediği yemek yarışmasında kar üstüne bal ve meyveler konarak hazırlanan tatlıyı çok beğenmiş böylelikle de Roma dondurmayla tanışmış ancak daha sonra Roma İmparatorluğu’nun yıkılmasıyla Avrupa’da bir süreliğine dondurma unutulmuş. Yeniden Avrupa’nın dondurma ile tanışması 13. yüzyılda Marco Polo’nun Çin’i ziyareti ile olmuştur. Marco Polo o dönemde Çin'de tüketilen sütlü buzlu içeceği Venedik’e götürmüş ve dondurulmuş tatlılar fikrini yeniden Avrupa gündemine taşımıştır.

Türkler açısından dondurma ile ilgili en eski bilgiler Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divan-ı Lügati’t Türk’te yer alıyor. Şerbet ve meyvelerin buzda dondurularak ikram edildiğine dair bilgilere yer verilen eserde Türklerde Orta Asya döneminden itibaren dondurmanın var olduğu anlatılıyor. Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde karlık ve buzluklarda meyveler buz ile bir araya getirilerek dondurma yapılıyordu. 17. yüzyıldan itibaren saray sofrasından topluma taşınan dondurma ününe ün katarak evlerden sokaklara doğru taşmaya başlamıştır. Bugün dünyaca ünlü hale gelen Maraş dondurmasının ortaya çıkışı, Osmanlı dönemine kadar uzanmaktadır. Yeri gelmişken Maraş dondurmasının hikayesine uzanalım. 

Rivayete göre, Maraşlı Osman Ağa adında bir esnaf, Osmanlı saraylarına yabani orkide köklerinden elde edilen salep satıyordu. Bir gün, satışlardan artan salebi süt ve şekerle karıştırıp kara gömer. Ertesi gün karışımı kontrol ettiğinde, salep ve sütün soğuk hava etkisiyle yoğunlaşıp sakız gibi sündüğünü fark eder. Osman Ağa, bu yeni keşfettiği lezzeti çevresindekilere tattırır ve büyük beğeni toplar. İlk başlarda “Salepli Karsambaç” olarak bilinen bu lezzet, zamanla geliştirildi ve “Maraş dondurması” adını aldı. Maraş dondurmasının en önemli özelliklerinden biri, Maraş dağlarında kekik, çiğdem, keven ve sümbül gibi doğal bitkilerle beslenen keçilerin sütünden yapılmasıdır. Bu doğal beslenme, dondurmanın kendine has lezzetini ve dayanıklılığını sağlar. Bugün, Maraş dondurması, Türkiye’nin dört bir yanında büyük bir keyifle tüketilen, geleneksel bir tattır.

Ülkeden ülkeye adları farklı olan dondurma, dondurulmuş muhallebi, donmuş yoğurt, sorbet ve gelato isimleriyle ifade edilir. Sadece lezzet olarak değil sunum olarak da pek çok değişim geçiren dondurma 19. yüzyıl boyunca Londra, Paris ve New York gibi şehirlerde üretimi ve tüketimi artmış ilk olarak bir fuarda 1904 yılında külahta servis edilmesiyle farklı bir boyut kazanmaya başlamıştır. 1920'li yıllarda ise ilk çubuklu dondurma üretilmeye başlanmasıyla Avrupa’da endüstriyel dondurma üreticiliği hızla yayılmaya başlamıştır. Yıllardır gelişen dondurma teknolojisi ve ürün çeşitliliği, 2000’li yılların başında o kadar gelişmiştir ki, artık her çeşit dondurma yapılabilir hale gelinmiştir. 

Sevilerek en çok tüketilen dondurma sade dondurmadır. Dondurma yapımındaki malzemeler süt, salep ve toz şeker. Lezzetli bir dondurma yapabilmek için salebin çok kaliteli olması gerekir. Bununla birlikte kullanılacak süt günlük, taze manda sütü veya keçi sütü olmasına özen göstermek gerekir. Keçi veya manda sütü dondurma yaparken inek sütüne kıyasla daha iyi performans verir ve dondurmanın kıvamı daha koyu olur. Gerçek bir dondurmanın insana birçok faydası vardır. Muhteviyatındaki sütün kalsiyum içermesi sebebiyle protein ihtiyacını sağlar ve bağışıklık sistemine katkı sunar. Karbonhidratlar, yağlar ve şekerler açısından zengin olan dondurma insana enerji desteği de sağlar. 

Genel olarak yaz aylarında tüketilen dondurma bazı ülkelerde kış mevsiminde de tüketilir. Moskova’da yaşadığım bir hatıra ile dondurma yazımı tamamlamak istiyorum. 1997-2000 yılları arasında bulunduğum Moskova’da bir gün bizdeki gibi sokaklarda cadde üzerlerinde bulunan büfeler gibi bir büfenin önünde uzunca bir kuyruk vardı. Mevsim kış, her yer karla kaplı ve hava da bir hayli soğuktu. Şehirde yaşadığım ilk kış mevsimiydi. Bende kuyruğa girdim ve epeyce bekledikten sonra sıra bana geldi. Herkes marojenoye (marajno) alıyordu. Bende aldım bir tane. Zaten büfenin üzerinde de Marojenoye yazıyordu. Marojenoye Rusça da dondurma demekti. Hava soğuk olmasına rağmen dondurmayı afiyetle yedim. Sonraki günlerde birkaç Rus’a sordum neden kışın dondurma satılır ve insanlar alıp yer diye. Onlarda dondurmanın esas kışın yenilmesi gerektiğini söylediler. Bu bilgiyi ilk önceleri garipsesem de sonraki zamanlarda yaz-kış Moskova’da dondurma yemeği ihmal etmedim.